日本酒豆知識
お箱について
安西水丸氏
2019年 06月
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30       
今日
 
日本酒豆知識
 

 日本酒の名称の違い

日本酒はその製造過程の違いで名称や価格が異なります。
簡単に言えば、希少な部分しか使わない・手間隙(てまひま)をかけるなどで、美味さや価格が異なってきます。

■米の「美味しい」部分だけを使用する

 

日本酒は米から造られます。米の粒は中心部分にそのおいしさが凝縮されています。日本酒として使用する前に、美味しい部分以外を削り取ってしまうことを「精米」と言い、どの程度削ったかを「精米歩合」と言ってパーセンテージで表示されます。 「農口」の中でも、「精米歩合」が高い(本当の中心部分しか使わない)酒を「大吟醸」と呼んでいます。一番高い精米歩合は45%で、「大吟醸」という呼び名が付いています。 高級酒と呼ばれる部類は、45%〜60%までのお酒となります。

 
大吟醸酒 精米歩合50%以下、麹歩合15%以上、若干のアルコールを添加。
純米大吟醸 精米歩合50%以下、麹歩合15%以上、アルコール添加をしていない。
吟醸酒 精米歩合60%以下、麹歩合15%以上、若干のアルコールを添加。
純米吟醸酒 精米歩合60%以下、麹歩合15%以上、アルコール添加をしていない。
本醸造酒 精米歩合70%以下、麹歩合15%以上、若干のアルコールを添加。
純米酒 精米歩合による規定はない、麹歩合15%以上、アルコール添加をしていない。
 

 火入れとは

本来、酒造りには「火入れ」と呼ばれる殺菌を行います。

火入れとは、低温熱殺菌を意味する日本酒用語で、基本的に日本酒は、貯蔵前や、瓶詰前に60度と言う低温で殺菌を行います。火入れによって、酵母や火落ち菌と呼ばれる菌が殺菌されるのです。火落ち菌は、中毒を起こしたりすることはありませんが、酒を白濁化させ、香りや味を変化させます。

この繁殖を抑えるために、ろ過と火入れを行うのです。

火入れを行い加熱殺菌することで、長期熟成保存が可能になります。長持ちさせる為に行われる製法ですが、残念ながら酒本来の旨味も同時に落ちてしまいます。

ただ、中にはその火入れを行っていない「生酒」「生貯蔵酒」というものが存在します。

この「火入れ」の工程を省き、旨味を損なわないような製造方法で作られる生原酒(ラベルに「生酒」「生貯蔵酒」などの表示がある場合)は、冷蔵保存(5・6度以下)が必須となります。
 

 山廃仕込みとは

本来の酒造りで、米と水と麹を、蔵人が櫂棒ですり潰し、なじませる「山卸」と呼ばれる工程があります。この工程は麹の発酵を促しやすくするための工程です。その後、すりつぶす以外の製法で「山卸廃止酛」という製法が国立醸造試験所で開発されました。

分かりやすく言えば、無理矢理造る工程か、酵母自身に成長してもらう工程かの違いです。

酵母自身が造った酒は、酒母そのものがアミノ酸組成が高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しい。ですが、造り手である杜氏の長年の経験と高度なセンスを要求される山廃仕込みは、途中で腐敗するリスクも大きく、それなりの手間もかかります。

 

ページトップへ